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电视剧《白鹿原》已播完了，很多人一边追剧一边嚎叫，看电视剧没想到把人馋得慌。
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第一集鹿子霖他爹过寿，桌子上有道金黄油亮的葫芦鸡，“西安饭庄的！”乡党们啧啧称赞着。
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十五集里朱先生举荐白嘉轩进城做参议开会，粮食局着人请大家在德发长喝酒，鹿子霖高兴地说：“天天都吃得美！”
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后面还会出现红军政委鼓励大家的台词：“同志们，再走五六十里路就进城咧！老孙家羊肉泡馍，老白家饺子馆尽饱咥啦！”
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如此看来，近百年前的时候，西安城里的各家老字号已经是久负盛名。
一座城市需要有“老字号”
如今西安各家老字号的制作技艺已经进入中华非物质遗产名录，老字号的美食是坚守传统？且听各家大师一一道来。
◀◀◀西安饭庄▶▶▶
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出镜：汪锋
全国技术标兵，陕西烹饪大师，面点高级技师，现任西安饭庄钟楼店副总经理。
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嗜甜派必点：
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泡泡油糕：
泡泡油糕，又名泡油糕，是由民间进入宫廷后又由宫廷回到民间的一款传统名点，以色泽乳白、玲珑剔透、蓬松香甜、入口即化而闻名。经饭庄厨师的精心改良，获奖无数，必点。
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枣肉沫糊：
枣沫糊，以当地“三大宝”之一的“马牙枣”为主料，配以红豆制成，其色红味甜，滑润可口，营养滋补，老幼皆宜，荣获“中华名小吃”称号。
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黄桂柿子饼：
黄桂柿子饼，又名水晶柿子饼，其外观两面金黄，饼心绵软爽适，饼皮焦脆可口，馅料色彩绚丽，桂花芳香扑鼻。
嗜咸派必点：
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千层油酥饼：
油酥饼，又名千层油酥饼，它以色泽金黄、层次鲜明、脆而不碎、油而不腻、香酥适口等特色，被誉为“西秦第一点”，已经有了1300年的历史。
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油泼面：
白鹿原上白嘉轩能满满咥一大碗，葱花香味伴着油泼辣子，一碗宽面，是关中最爱吃也是最耐饥的美味。
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歧山臊子面：
岐山臊子面是关中西府传统面食品，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名。这是一碗看着简单，做好困难的面食。
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锅贴：
锅贴其底面焦黄，馅心鲜嫩，两头开口油易灌入，进口香脆味美。饭庄制作的大肉锅贴是荣获过商业部“全国餐饮业优质产品金鼎奖”的金奖美食，还被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。
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金线油塔：
金线油塔是一种人们喜爱的传统名贵小吃，“提起似金线，放下像松塔”，故得名“金线油塔”。饭庄在继承唐代“油塌”技艺的基础上，不断创新，更名为油塔。
◀◀◀老孙家▶▶▶
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出镜：王峰
老孙家饭庄行政总厨
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泡馍该怎么吃？
西安的老吃家爱吃干泡，汤汁全都收到馍里，就着糖蒜、辣酱一口口蚕食，细细品味，最能感受到泡馍的精髓。
走累了适合来碗水围城，喝一口汤、刨一口馍最为实在；
口汤将馍煮的酥绵光滑，吃完馍将碗底的最后一口浓汤一饮而尽，全身通透，神轻气爽；
单走是原始的吃法，汤和馍分开，将碗里的肉夹到馍里，再放些辣子，一口馍一口汤，吃完唇齿留香。
◀◀◀同盛祥▶▶▶
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出镜：马桂军
同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺非物质文化遗产传承人
1981年来到同盛祥以后，正式跨入了泡馍的行当，马桂军说那时候的师徒关系非常严格，徒弟对师傅很尊敬，做错了被师傅骂也不敢吭声，就连师傅的手勺、切肉的刀都不敢随意触碰。
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出镜：乌平
同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺非物质文化遗产传承人
改良汤料并不是一件容易的事情，为了配调料，乌平甚至去学了中医，什么药材是凉性，什么药材是热性，什么季节应该滋补，什么季节应该去火，都存在他的脑子里。
＞＞＞揭秘！成为泡馍大师要过几关？
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1.盯碗
盯碗，用现在的话说就是打杂。盯碗还负责给锅里加汤（当然汤的浓淡比例都是师傅提前兑好的），还要给师傅抓粉丝抓蒜苗（有点像打荷配菜），洗炉台、拖地也都是盯碗的活计。
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2.打馍
打馍很容易理解，就是制作泡馍所需要的饼。下午2点到5点是煮馍师傅的休息时间，但却是打馍师傅最忙的时候，“这个时候，有心的学徒就去给打馍师傅帮忙去了。
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3.煮肉
煮肉也不是一成不变的，要根据原材料的不同做出调整，不同产地的牛羊，肉质不同，下料就有差别。泡馍的汤是原汤，不加水是不能吃的，用什么样的比例加水，加到什么程度，靠的就是师傅的经验，行话叫“破汤”。
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4.煮馍
最后就是学习如何烹制泡馍。马桂军说，过去好的煮馍师傅都能记住客人的喜好，汤宽汤干，油大油少，都在师傅的心里。传说馍掰得好，师傅给你做的时候也会更用心，客人的馍掰的特别懂行，师傅知道你是真吃货。
◀◀◀德发长▶▶▶
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出镜：马顺利
陕西省非物质文化遗产项目传统手工艺手工饺子制作技艺传承人
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“可以挤着包的饺子馅”好在哪？
马顺利说，“饺子好吃，馅难调”是很多年轻人面临的共同问题。“馅料的原材料搭配和调味是一门需要长期实践的技术活，而做饺子馅，从买菜、
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洗菜、切菜到拌馅每道工序都不能省略，是个很费功夫的事情。”目前，德发长成功推出了四款营养、便捷的“可以挤着包的饺子馅”。
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这款饺子馅料主要分为四种口味，传统版牛肉馅、儿童版鲅鱼馅、节气版时令馅、经典版三鲜馅。
◀◀◀西安烤鸭店▶▶▶
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出镜：孙柯
西安烤鸭店烤鸭部厨师长
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烤鸭应该怎么吃？
烤鸭有两种片法，一种是皮肉连片，一种是皮肉分开，而第二种更受年轻人欢迎。烤鸭配料的基本搭配有三种，一种是甜面酱加葱白，也可另配黄瓜条、萝卜条；一种是以葱、酱为主，另配蒜泥、黄瓜条；还有一种是以葱、酱为主，另配白糖，适合老人和小孩。
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烤鸭店有什么新创意？
烤鸭发源于古长安的“长安炙鸭”。西安烤鸭店经过一系列的考证、研发、创新，终于推出了诗词文化与现代的饮食文化完美结合的产物 ——“唐诗全鸭席”。
◀◀◀春发生▶▶▶
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出镜：杜彦斌
春发生葫芦头制作技艺非物质文化遗产传承人。
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葫芦头的汤为什么好喝？
春发生葫芦头的汤是以猪腿骨、柴鸡、鲜肉等为主要原料，加进汉阴椒、上元桂等几十种调料和名贵药材，精心熬制数小时，汤香味浓，营养丰富，汤味鲜美，再放点油泼辣子，就着生蒜、泡菜，直到吃到大汗淋漓，面红耳赤，方觉过瘾。
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葫芦头的饼有什么讲究？
春发生葫芦头的饼也大有讲究，色泽必须金黄色，质地必须柔、韧、筋，形态更是讲究“虎背铁圈菊花心”，“虎背”是形容饼色泽的金黄，“铁圈”是指由于饼型的圆度而形成的深褐色边沿，“菊花心”则是指经过多次揉制才可形成的饼心形态，只有这样的饼才算合格。
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下班常在街上转，闲暇也爱拍片片，
看啥谝啥网上传，班长给你真西安。
