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麻食猫耳朵
文/麦海知芳草
麻食就是像拇指指甲盖大小的面疙瘩又称猫耳朵，中间略薄，边缘翘起。那么怎么又怎么煮才好吃呢？这里就简单说下家常的做法和煮法：
1、准备面粉、瘦肉、豆角、豆干、豆芽、海带、土豆、胡萝卜、香菇、盐、水、生抽、姜适量；
2、面粉放适量凉水，和面至其揉在一起成光滑的面团，醒发30分钟以上；
3、将瘦肉洗干净切丝，豆角、土豆、胡萝卜、香菇、海带洗干净切丝或者切丁备用，豆芽洗干净备用；
4、锅中放油加热，放入肉丝和适量盐和生抽翻炒至熟剩出备用；
5、面团醒好后，将和好的面撮成细条后，用手揪成指甲盖大小的面疙瘩，放在案板上用大拇指搓成猫耳朵大小的形状；
6、锅中放油，然后豆角爆炒至7-8成熟，然后加入胡萝卜、香菇、豆腐干、豆芽、海带、肉丝，翻炒，加入适量的热水烧开，加入做好的麻食煮熟出锅。
牛羊肉泡馍
原料：
面粉5 0 0克，酵面5 0克，碱面3克，羊肉、牛肉各5 0 0克。
调料：
香菜2 0克，精盐5克，羊骨汤1 5 0 0克，味精2克，香料包1个。
香料包配比：
八角、桂皮、小茴香各3克，丁香、香叶、花椒、胡椒各1克，草果3克，干姜4克，良姜1 0克。
制作方法：
( 1)牛羊肉切成大块，放入清水中浸泡2--3小时去净血污。
(2)将羊骨汤放入锅内，加入香料包烧开，再离火晾凉。
(3)泡洗的牛羊肉放入汤锅内，大火烧开，改用小火卤煮至3小时左右，加入精盐，再煮约1小时捞出，切成厚片。
(4)将面粉内加入用水化开的酵面和匀成面团静置发酵，再用碱水揉匀，揪成每个约5 0克重的面剂，擀成面饼，放入烤炉（箱）或三扇鏊中烤熟取出。
(5)将饼掰成小块放入碗内，再放入牛、羊肉片，添入沸肉汤，放上香菜末、味精即成。
提示：
酵面中的碱量以面没有酸味为宜。
陕西油泼面
配料:
高筋面粉300克、陕西辣椒面适量、菜汁油适量、生抽适量、醋适量、白糖适量、葱适量、蒜适量、干辣椒适量、花椒适量、八角2个、香葱1棵、香菜1棵、鸡精少许、芝麻适量
烹饪步骤:
1.温水放一汤匙盐，活成比饺子面稍硬一些的面团，饧一个小时。
2.面饧好后做成小剂子，然后再擀成长片，擀的时候放少许油。
3.然后把擀好的面片放到平盘中，放的时候每层用保鲜膜隔开，以免粘连。
4.最后用保鲜袋盖上饧两个小时左右，如果天气太热就放冰箱里。
5.饧好以后开始抻面，两个手各拿一边向外抻。
6.宽窄薄厚由自己掌握。
7.起锅烧开水，把抻好的面放进去煮。
8.这时在碗中放盐，糖，生抽，醋，鸡精和蒜。
9.然后再放焯熟的绿豆芽垫底。
10.然后把面捞出过凉，放在碗中，在面上面放陕西辣椒面和芝麻，辣椒面的量根据自己的口味酌量增减。
11.起炒锅放适量菜籽油，放葱姜干辣椒，花椒和大料爆香，然后把料捞出。
12.油温在七八层热时浇到辣椒上。
13.放上香葱和香菜即可。
菜谱小贴士:
1.和面时要放一勺盐，而且要活的硬一些，中间要反复揉面，饧面要到位。
2.辣椒尽量用陕西辣椒，香而不辣，最好是菜籽油，如果没有菜籽油花生油也可以。
油泼辣子一盘菜
配料:
辣椒面50克、白芝麻15克、八角适量、香叶5片、花椒10克、盐适量、桂皮适量、食用油适量
烹饪步骤:
1.准备食材，桂皮，花椒，八角，香叶，辣椒粉，白芝麻，盐，把盐直接加入辣椒面中。
2.锅内倒油，冷油下入所有香料小火慢慢煸炒
3.煸炒至油温升高，香料变色，油锅冒烟，就可以把所有香料捞出了。这时把炸香的油浇到辣椒面上，这时你会听到滋滋的响声，边搅拌边淋油。
4.出锅
菜谱小贴士:
1.干辣椒一定要买粗一些的，太细的很容易糊，也不太香。
2.油温不可以太高，不然泼出来的辣椒油会发黑。
3.放辣椒面进去的同时，也要不停的搅动，这样受热才均匀，而且先放进去的也不会糊。
4.芝麻一定要先放，才能爆出香味。
陕北干蒸菜
原料：
垫底料（青西红柿30克，尖椒、土豆粉各50克）
紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克，南瓜20克，水发木耳5克。
调料：
A料（美极小炒汁20克，美极鲜辣汁15克，鸡汁3克，水30克，野山椒碎10克），色拉油500克（约耗30克）。
制作：
1、将A料调匀，上笼加温。
2、将垫底料中的青西红柿切成0.3厘米厚的片；尖椒切0.4厘米厚的斜片；土豆粉用凉水泡软，切15厘米长的段；将以上原料拌匀，装盘垫底。
3、将豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米，分别切成宽1.5厘米、长6厘米的段，放入烧至六成热的油温中炸至断生，再拼装成圆形放入盘 中；水发木耳去根，盖于原料的上面，上笼蒸8分钟，浇入A料即可。
小贴士：
上菜时，由服务员将原料和汁水拌匀，口感更佳。
秦川金鼎牛膝骨
原料：
牛膝盖骨2千克，象牙白萝卜1千克。
调料：
A料（葱10克，姜片15克，蒜子12克，干辣椒2克）
B料（烧焖鲜100克，香菜、白酒各10克，蚝油、黑胡椒碎各3克，花椒1.5克，八角、香叶各5克，荜拨、冰糖、番茄酱各2克，盐、面酱各6克）
小米辣圈2克，二汤3千克，白酒8克，花生油50克。
制作：
1、将牛膝盖骨斩块，焯水两遍；象牙白萝卜去皮，切滚刀块。
2、锅倒入花生油25克，煸香一半量的A料，下入B料，加入二汤烧开，放入白酒、牛膝骨，用小火卤焖6小时，取出牛膝骨，再投白萝卜，上高压锅压制8分钟。
3、热锅倒入花生油25克，煸香剩余的A料，放入过滤去渣的原汤及牛膝骨、萝卜同炖，大火收汁至浓，装入特制的铜鼎内即可，撒上小米辣圈。
孜然炒肉夹馍
原料：
秦川牛娃娃肉（牛元宝肉）240克，绿豆芽200克，尖椒丝100克，馍2个。
调料：
A料（孜然中粗粒30克，中粗辣椒面15克，花椒面3克，盐5克）
葱粒、姜粒、蒜粒各10克，菜子油30克。
制作：
1、将秦川牛娃娃肉切片。
2、锅上火，下菜子油烧至六成热，爆炒牛肉片、葱粒、姜粒、蒜粒，待肉炒散时，放入A料和绿豆芽、尖椒丝，用大火急炒，一锅出菜，搭配一切为二的馍上桌即可。
户县油泼饺子皮
原料：
饺子皮50克（高筋面粉制成），黄豆芽12克，小香芹段10克，韭菜段3克。
调料：
A料（蒜泥、姜泥各5克，酱油15克，醋20克，盐3克）
菜子油、自制番茄酱（制作请参考辣子一盘菜）各25克，花椒2克，中粗辣椒粉5克。
制作：
1、将饺子皮煮熟，黄豆芽、小香芹段汆水，放入冰水中激凉，控干水分；另将A料调匀。
2、将黄豆芽、香芹段垫底，面皮铺在上面，浇上自制番茄酱撒中粗辣椒粉。
3、锅上火，下菜子油烧至八成热，炸香花椒，用细油漏过掉花椒，将油泼在装好盘的菜上，放上焯过水的韭菜段即可。
技术关键：
1、油泼时油温很重要，油温低炸不出香味，太高的话易把花椒炸煳，一般八成热最好（约240℃），油面微微冒烟即可。
2、辣椒面一定要大片的，这样才有口感，可将辣椒、姜片、甘草、桂皮等香料一起磨成大颗粒，用油泼自制的辣椒面口味更好。
金边白菜
金边白菜的做法：
1、将大白菜剥去老帮，洗净控干水分，菜面朝上放砧板上，用刀拍一下，使之变松，便于入味，再切4 厘米长、2 厘米宽的条;
2、干辣椒切开去籽，切成3 厘米长的段;
3、炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至七成热，投入辣椒段炸至辣味透出;
4、再下姜末和白菜，用旺火急速煸炒，烹入醋，颠翻几下;
5、再加酱油、精盐、白糖，煸至四边刀口呈金黄色时，用湿淀粉勾芡淋入香油颠翻装盘即成。
金边白菜特色：
口味：酸辣味
色泽美观，酸辣脆鲜。
小诀窍
制作‘金边白菜’要掌握火候，掌握火候的有效办法就是翻勺。炒勺中添适量的菜油后，坐旺火上滑匀；把去籽切段的辣椒和姜末下锅，爆出香味，立即投入‘骨牌片’白菜，见白菜倒楞，稍软，即大翻勺，再放回火上稍稍加热，再翻勺。如此数次，见白菜刀口略黄，就入醋，翻勺，再入酱油、食盐和白糖少许，再翻勺。翻勺后，搭稀芡，最后经‘花打四门’的技法翻勺，出勺拨匀装盘，以能见到菜四周有韭菜叶宽窄的金黄色边最好”。
菜疙瘩
食材：菠菜500g 、辅料油适量、盐适量、鸡精适量、生抽30g、醋45g、香油15g、糖5g、面粉适量、芝麻10g、蒜30g、花椒少许、辣椒粉3小勺
步骤：
1.准备原料
2.菠菜切碎后加盐一小勺腌制10分钟杀杀水分
3.慢慢加入面粉
4.接着用手用力的把菜揉搓成团，只需能够粘连就好不需要太多面粉
5.上过用中大火蒸15分钟左右，放置10分钟即可
如果做得疙瘩小（乒乓球大小）蒸10分钟即可
6.下面介绍一个陕西人爱吃的蒜泥辣椒汁儿，准备原料
7.大蒜适量加盐捣成泥
8.加入辣椒粉三小勺子，生的芝麻适量
9.油勺中加入几粒花椒热热
10.等油冒烟后放置到7成热慢慢破入蒜泥辣椒中
11.趁热加入生抽两大勺，醋三大勺，鸡精或者味精和白糖5g香油一大勺适量即可
小贴士
1、面粉的量可多可少，根据个人喜好，只要不散开即可
2、蒸好后不要立即吃，放凉了口感更加q有嚼劲
3、蒜泥辣椒汁一定要有芝麻，才香，泼油不要立即泼这时候油温高会把辣椒粉搞糊
岐山臊子面
岐山臊子面是陕西的又一传统面食，味道上讲究“酸、辣、香”，面条讲究“薄、筋、光”。岐山面好吃除了面条口感筋道，还在于汤汁和顶端这层的臊子。臊子要“汪”，面汤“稀”，面条要烫。我今天就讲一下臊子和酸汤的做法。
臊子制作：
原料：
五花肉片1000克。
调料：
葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香，再下入秘制香料45克，细辣椒面80克，岐山香醋100克，清水1000克。
秘制香料配方：
小茴香15克、八角10克、香叶5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒。
制作方法：
（1）净锅滑透留少许底油，下入五花肉片1000克煸炒约5分钟，炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香。
（2）再下入秘制香料小火煸炒10分钟，此时肥肉已经吐出80％的油分，且香料味浓郁，下细辣椒面80克快速翻炒至油色变红，且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。
（3）向锅内烹入岐山香醋100克，文火炒至醋香味从刺激变为柔和，冲入清水1000克，小火熬制40分钟即可出锅。
技术关键：
1、传统的臊子讲究一个“汪”，即油要多，这样炒出的臊子才够香。但这油并不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉现煸出的猪油。选料时肥肉要多一些，通常选肥六瘦四的五花肉，肉切成长3厘米、宽2厘米、厚度如一元钱硬币的片待用。注意，肉切得太小，则容易炒烂、变硬，切得过大吐油不干净，臊子很腻。
2、臊子的香味不仅仅是来自于猪油，更重要的是要用这些刚刚煸炒出的猪油炒香料，这种刚煸出的“新鲜猪油”中，水分尚末完全挥发，油水交互浸润之间，香料的香气能更加充分地渗透出来。
特制酸汤制作：
特点：
臊子面的汤讲究“稀”，即汤要宽，但这最后上桌的汤并不是煮面的面汤，而是用香料加醋熬制而成，汤中也带着浓浓的酸香味，另外，汤汁熬好后还要淋臊子油，汤汁更香、更润，酸汤、臊子二者结合才能突出臊子面“酸、辣、香”的特点。
酸汤熬制：
岐山香醋500克、黄豆酱油250克、清水4000克调匀后入锅，加八角5颗、桂皮1块、盐40克、味精25克、白胡椒粉10克大火烧开，打去香料渣，淋200克臊子油调匀即可。
臊子面制作
特点：
传统的臊子面，以面条薄、口感筋、有光泽著称，想要做出这样的面条关键是面、碱、盐三者的比例，通常面粉500克加碱10克、盐10克、清水175克和匀，揉约10分钟，此时面团产生光泽、富有弹性，用手按下后会立刻弹起。用一块湿布盖住面团，饧15分钟，待面团变软，再揉约8分钟，至面团又重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼，用刀切成4毫米宽的长条。
和面的时候有个顺口溜：
夏天硬，面不瘫；冬天软，容易擀；春秋不软又不硬，摁个指窝朝上弹。冬天气温低，面饼不易擀薄，所以和面时要软一点；而夏天气温高，和好的面容易“泄劲”变软，所以要将面和得硬一点，而我上面讲的“用手指按下后面立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。
臊子面走菜流程：
将煮好的面放入碗中，浇一勺臊子，撒蛋皮、韭菜段、木耳丁等小料，最后淋入酸汤即可上桌。
（版权归原作者所有，如有侵权请告知）
都看完了点个赞再走吧~~
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