王子辉专栏 | 水火相济之奥秘(一)

2021-11-11 04:34:48

什么是鼎？历代学者阐释不少。集文、史、哲于一身的现代学者王利器先生更有精辟的考证，他在引用了王弼注“烹饪，鼎之用也”，孔颖达《五经正义》“鼎者，器之名也，自火化之后，铸金而为此器，以供烹饪之用，谓之为鼎。烹饪成新”后说：“烹饪始见于此。以巽木入离火，此言先民始有熟食，然必待鼎之发明，然后乃有烹饪之事。”王利器先生的这段话，很清楚地把用火与鼎联系起来，表明不用鼎而用火烤炙兽肉的熟食是人类的原始饮食，但不是文明饮食。因为只有鼎的发明，才能使“水在上，火在下”，烹饪始得以问世，文明饮食才应运而生。如果说这一观点可以成立的话，烹饪是早期文明象征之一的结论当是真理无疑。

那么，鼎是如何变革而相和、相济呢？鼎中之变就其整体而言，它是由热源、传热介质（水、气、油等）和食物三者通过一定的表现形式（外观的或内在的）呈现出来的，它与热源的种类、传热介质的质地、食物原料的性能、调味料的多少、烹调方法的不同，火侯大小和用火时间的控制调节等因素都有一定关系。

有的需要水多，有的需要水少；有的需要旺火，有的需要中火，有的需要小火；有先煮后蒸的，有先蒸后炸的，有先炸后烧的等。这里讲究的是适度、恰到好处，以获得食物原料所发生的物理、化学变化，达到菜肴的最佳效果，即鲜红或青翠，浓郁或清香，酸甜或麻辣，脆嫩或软烂，形似或神韵，滚烫或温热等，必须使其和谐与统一。

正像《吕氏春秋·本味》所要求的那样：“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。总之，鼎中之变就是要把各种对立的矛盾加以调和，使其相生相克，相互渗透，相辅相成，取得和谐的审美效应，这实际上就是在矛盾中求统一。

注：本节内容节选自《三秦饮食文化刍议》（2014年12月出版）

王子辉简介

王子辉，西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业，早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期，从事饮食文化研究和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。

“陕菜网”微信平台由陕西仁和万国律师事务所刘陆训、刘瑞、金凌律师团队提供法律服务，如有侵权行为，必将追究责任。转载请联系“陕菜网”公众平台

关键词搜索陕菜网

回复以下关键词查看相关内容

陕西美食探秘之旅：
大荔 | 蒲城 | 富平 | 华阴 | 白水 | 潼关 | 澄城 | 合阳 | 韩城 | 华县 | 临渭 | 三原 | 乾县 | 礼泉 | 泾阳 | 兴平 |长武| 旬邑| 淳化 | 彬县 | 永寿| 武功 | 秦都 | 渭城|汉苑| 周至 | 户县 | 清真专场|蓝田 |官府菜| 高陵 | 临潼| 阎良 | 长安 | 岐山 | 凤翔 | 眉县 | 金台 | 扶风 | 麟游 | 陇县 | 太白 | 凤县 | 陈仓 | 渭滨| 千阳 | 杨凌| 耀州 | |印台| 宜君 | 2015 研讨会 |汉阴 | 岚皋 | 汉滨 | 留坝 |略阳 | 养生宜君 | 城固 | 白水味道 | 养生印台 | 陕菜在北京 |白水研讨会| 陕菜品牌高峰论坛|

陕菜旺店：

陕菜在北京：

其他：

永兴坊 | 陕菜探秘 | 陕菜小镇 | 关中十三珍 |

中国陕菜网

陕菜文化传承创新的领导者！

陕菜信息服务第一平台！

头号陕菜新媒体！

编辑：惠楠阳

图片：网络

联合运营：大唐博相府文化艺术酒店、陕菜研究院、中国陕菜网、陕菜文化研究会

支持单位：陕西省商务厅、陕西省烹饪餐饮行业协会、北京陕菜协会、三秦文化研究会

协办单位：关中十三珍、陕菜小镇、北京秦汉风韵、北京秦门陕西菜、索哥食品、红餐网

媒体支持：华商报、地铁报、微博大V自媒体、陕西电视台影视娱乐频道