你知道客家招牌菜一梅菜扣肉的做法吗?

2020-08-14 21:54:33

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【梅菜扣肉】汉族传统名菜，属粤菜客家菜，广东省客家招牌菜

1、其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。
2、梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。

【菜系介绍和特点】

1、口味：咸鲜味。肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。
2、梅菜扣肉：当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。
3、梅菜是客家传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为 “正气”菜，而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为客家三件宝。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。

4、梅菜扣肉精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，逐渐将内（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。

【梅菜扣肉做法】

食材准备
主料：猪肋条肉（五花肉）(1000克)
辅料：梅菜(150克)淀粉(蚕豆)(5克)
调料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克)白砂糖(20克) 腐乳（红）(10克) 盐(5克) 老抽(15克)辣椒(红、尖、干)(1克) 江米酒(5克)植物油(50克)

制作方法
1．五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；
2．以老抽涂匀煮熟的肉皮；
3．辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；
梅菜扣肉制作过程照片
梅菜扣肉制作过程照片(18张)
4．中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；
5．沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；
6．将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；
7．将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出；
8．梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；
9．切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁；
10．将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成！
（制作提示：因有过油炸制过程，需准备植物油1500克）
11、营养功效：贫血调理滋阴调理、健脾开胃调理、青少年食谱；
12、食谱相克猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
13、梅菜：梅菜忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。