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上期，我们提到了三秦大地的很多特色美食，今天我们再来细说一下富有历史典故的一道美食——陕西羊肉泡：
舌尖上的美食·西安羊肉泡
羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍。古称"羊羹"，西北美馔，尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名，北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的"总代表"。
西安羊肉泡·色鲜味更鲜
羊肉泡馍在过去是进贡皇帝的饮食而发明的，古时称“羊羹”，宋代诗人就有诗：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。而羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪，那时也被列为国王、诸侯的礼馔。西安的羊肉泡馍和其他地方的羊肉泡馍是大不相同的；如兰州的羊肉泡馍是将煮好的羊肉切成大片，放上粉丝，蒜苗、香菜，浇上羊汤，即可食用；另外说“馍”，西安是死面（没有发酵的面）饼原汁原味，而兰州是常用当地的一种发面饼发面；做法也不一样，西安泡馍需自己掰碎然后回锅再做，而兰州泡馍只管做好汤、放好肉，然后给你一个大饼，你就可以自便了。你可以一股脑将饼揪开丢进汤里，享受羊汤泡馍的滋味。或一口汤一口饼，再夹大块的羊肉慢慢咀嚼，吸溜两口粉丝，大口的馍，大块的肉，那感觉也没得说。
西安羊肉泡馍~嘹咋咧
牛羊肉泡馍，最早为西周礼馔，历史悠久。据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致亡国的命运。据《宋书》记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封俘虏修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹者，羊肉烹制的羹汤，即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝，各族人民陆续迁入内地，“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲，接近牧区，是牛羊交易的好市场。西安的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称，就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。
唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京，一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，这就是“泡馍”的雏形。随着“大食”兵和当地人的交往日甚，“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井，久之就形成了今天西安群众的主食之一“饦饦馍”。一千多年来，经过西安坊上人的不断发展和创新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道上至达官显贵，下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，是对陕西人的生动写照。 泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块，交厨师烹煮。食时选定方位，讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱，以刺激食欲，食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜，以利再战。餐后饮一碗精制的高汤，更觉浓香溢口，神清气爽。
西安羊肉泡馍·汤入饥肠满颊香
传说，羊肉泡馍是从古代的“牛羊羹”演化而来的，距今已有2000多年的历史了。但最为人津津乐道的，是羊肉泡馍与宋朝的开国皇帝赵匡胤之间的故事。
据说，五代末年，赵匡胤还未得志时，身无分文，穷困潦倒。一日，在长安（古时西安）街头流浪的他，因饥饿难耐，不得已低下男儿头向一家烧饼铺讨吃。店主看他可怜，就把几天前剩下的两个烧饼给了他。可放了几天的烧饼又干又硬，根本咬不动。这时，他闻到了一股肉香，原来不远处正有一家肉铺在煮羊肉。赵匡胤便向店家讨了一碗羊肉汤，把干硬的烧饼掰成小块泡进汤里。没想到，这碗烧饼吸入了肉汤的香气，肉汤泡软了烧饼，一碗“汤泡馍”吃得赵匡胤浑身发热，饥寒全无，精神大振。
几年后，赵匡胤得了势，掌握了兵权，“”做了宋朝的开国皇帝。当了皇帝的赵匡胤，每日山珍海味，日久天长，嘴里没了味道。一天，他突然想起了那碗香到心里暖透全身的“汤泡馍”，立即传旨御厨速速做来。但御厨做了几次，赵匡胤都觉得不是当年的那个味儿。
一次，赵匡胤外出巡察，行至长安，不知不觉又来到当年流浪的那条街，又闻到了那久违的肉香。这一下，赵匡胤食欲顿起，下了御辇直奔肉铺，让店主马上做一碗“羊肉泡馍”。店家见皇上驾到，又是惊喜，又是惶恐。街上的烧饼铺已关了门，店家只得让妻子烙了几个饼，怕皇帝嫌是死面饼，便把饼子掰得碎碎的，浇上羊肉汤煮了煮，再放上大片牛肉，又在汤内放入了菠菜、粉丝，撒入葱花，最后又淋上几滴鲜红的辣椒油。当热气腾腾、香味四溢的羊肉泡馍端到面前时，赵匡胤尝了一下，立刻找到了当年的感觉，于是，皇上的架子也不端了，在臣子、卫士惊异的注视下大快朵颐。吃完后，赵匡胤全身舒畅，当即赏赐了店家。
赵匡胤
一夜之间，皇帝来吃羊肉泡馍的事就在长安城里传开了，越来越多的人慕名来尝美味，店家索性把肉铺改成羊肉泡馍馆，吃的人多了，馍也掰不及了，于是谁吃谁就自己掰，反倒生出许多情趣。
久而久之，羊肉泡馍成了长安人最喜爱的小吃，一直流传至今。美味的羊肉泡馍不断地出现在陕西历史与文学作品中，或许还因占了皇帝的龙威，因而被誉为“天下第一碗”。成立于1920年的西安同盛祥的羊（牛）肉泡馍的制作技艺还被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
早在唐朝，阿拉伯人走上丝路来到长安经商，旅行者烧着羊肉汤，将怀中的小面饼“饦饦馍”掰着吃；由于馍太干硬，年长的人就将馍倒入汤中一起煮，当时称为“羊羹”，这就是泡馍的前身，堪称为陕西一绝，有“天下第一碗”的美名；当年慈禧太后西走避难时来到西安，也曾吃过地道的羊肉泡馍，她还称赞这羊肉“肉软不糜、滋味甜美”，从此羊肉泡馍声名大噪！
1936年，；1947年，，曾用牛羊肉泡馍拉选票，当时报纸标题有：“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡馍换取一张选票；英国蒙哥马利元帅品尝陕西羊肉泡，高兴地说：“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。
羊肉泡馍·古色古香
牛羊肉泡馍与一般食馔不同，烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺，环环必须技术精湛，一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香，入汤不散。用餐之前，顾客须把“饦饦馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。一些牛羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机。把馍掰碎后，再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。
羊肉泡的做法有四种：
单走、干拔、口汤、水围城。
所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
肉多更显本色
馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。
吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。
泡馍是土生土长的西安吃食，相传宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程。登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍。据说赵匡胤吃后龙颜大悦，成为每天定点菜品，厨师长封了万户侯，估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人，可惜没法考证，要不然中国就又多了一个世界最早推动饮食文化发展的人。
西安羊肉泡·一碗浓汤化馋舌
西安羊肉泡馍味道厚重，回味无穷，外观豪放简单，内在却精致复杂。充分体现了陕西人既保守，又开放；既粗犷，又心灵手巧；既老实，又圆滑；既吃苦耐劳，又懂得享受的生活态度。
吃也是有讲究的，掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12种手不一(其实隔夜馍馍比新鲜的更好)，掰好后要告诉伙计你的口味要求，口重---口味偏重，口轻，干拌－－汤较少，口汤－－吃完馍碗底剩的汤刚好一口，水围城－－汤较多。泡馍端上吃的时候，讲究蚕食，忌使劲搅和，为的是从头到尾，口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱，真正的吃家开始是不吃这些的，影响口味，吃到一半，感觉有些腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜)，然后用送的汤清清口，然后继续吃，这样才不影响口味。
味道上佳的泡馍油很少，主要是汤的香味，吃着也不腻。
“牛羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍，牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。
西安羊肉泡·浓香味又鲜
牛羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。没有经验的人，吃前总习惯刁：用筷子来回搅动，这是一忌。“老陕”的吃法是，从一边一点一点“蚕食”，这样能始终吃出鲜味。吃时，还可根据自己的口味嗜好，调入糖蒜，或香菜、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗，异香满口，顿觉神清气爽，精神倍增。
“羊肉泡馍”在西安满大街都是，真正地道的却不多。就算是你去了非常有名气的泡馍馆吃，也会因为去的时间不对而对“羊肉泡馍”产生歧义。西安地道的泡馍馆都有自己的特色风格，比如米家的比较肥美只适合冬天吃，很美味。黄家的比较清淡适合夏天吃，很清爽。白家的不肥不淡，适合春秋吃，很舒服。所以一定要在对的时间吃对的泡馍。
古都有话说今日就说到这里
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