在西安，能让性情豪爽的关中大汉拿得起放不下的东西不多，面碗是其中之一。油泼面、浆水面、削筋面、蘸水面、biangbiang面，五花八门的面条轮番上阵，连吃几个月仍觉得意犹未尽。

老陕吃面近乎一种仪式，其重要程度和饺子之于大部分北方人差不多，离家归乡要咥一碗，生日当天要咥一碗，招待远道而来的朋友更要用一碗油香酸辣的面条以示诚挚，如果是自家擀的面条、熬的油泼辣子则更显郑重。

▲西安的凉皮，身段柔软，像秀丽娘子

面条简单，臊子也没有苏式面杭帮面那么多精细花头，但是落到胃里没什么虚招，给人一种脚踏实地的安全感。这跟西安人淳朴实在的性格如出一辙。如果把西安的面条比作粗犷爽利的大汉，那么当地的另一种小吃——凉皮，就是刚柔并济的女子。

英雄难过美人关。五月一过，卖凉皮的小推车相继出没在三街六巷，凉皮柔润，服服帖帖地趴在不锈钢托盘里，堆叠如雪，晶莹如冰，光是看一眼都觉得神清气爽。眼前宛如秀丽娘子的凉皮是唯一能让老陕放下面碗的食物，甘愿与之痴缠一整个燥热的夏天。

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历史的缘故，西安有种不怒自威的魄力，在这种肃穆气氛笼罩下的食物，多多少少带点端庄古板的气质，清凌凌的凉皮是难得的小清新。

▲西安的食物大多粗犷，凉皮是鲜有的小清新气质

中国人擅长赋予平凡食物一个个精彩纷呈的故事，有些玄乎得离谱，有些真伪参半，凉皮属于后者。古籍 《三辅旧事》上记载：“太上皇不乐关中，高祖徙丰沛屠沽酒卖饼商人，立为新丰县”，当时秦人已经以饼为食，“粒食”到“粉食”的进化反映出研磨技术的成熟，制作大米面皮的关键步骤即将颗粒的大米碾成浆，有了研磨技术的加持，秦时出现凉皮不无可能。

▲圆形石磨在战国时期开始使用，到了秦汉时期已经趋于成熟

史上有关凉皮的确凿记载是在清光绪年间，西安出现了走街串巷吆喝叫卖的凉皮商贩。到了十九世纪八九十年代，大批专卖凉皮的商贩纷纷涌现，城内随处可见用几张矮桌几把矮凳组成的临时摊点，西安的夏天燥热难耐，这些凉皮摊点就是他们的绿洲。

▲凉皮是盛夏里的消暑利器

一碗凉皮，一把豆芽，一撮黄瓜丝，一勺油泼辣子，几滴老醋和料水，拿起筷子翻两翻，酸辣味裹挟着沁人的黄瓜味直钻喉咙，原本疲软的胃口迅速被激活。夏天没食欲？不存在的。

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从原料上来说，西安的凉皮有米皮和面皮之分。

▲米皮

▲擀面皮

秦岭以南的汉中地区盛产米皮。北有秦岭做屏障，汉中地区气候湿润，水源丰富，适合稻米的生长。制作米皮的原料通常选用籼米，陈米为佳，制作工序无非浸泡、磨浆、蒸制、晾凉、切条，决定口感软硬的是米浆的稠度。好的米皮柔软如巾，几乎不用咀嚼就能顺着喉咙滑进肚子。

以宝鸡为代表的西府地区是面皮爱好者的云集处。陕西的面皮有洗面和不洗面之分，多了洗面这道工序的面皮，颜色更加白净，洗面留出的面团上锅蒸熟就是气孔密集的面筋；不洗面的面皮是直接在面粉中加水调和成面糊，成品颜色些微偏黄，质地更柔软，且无面筋。

▲酿皮不经过洗面，所以颜色偏黄，不透明

从陕西各地的食俗来划分的话，凉皮的种类不胜枚举：岐山擀面皮、安康蒸面、扶风烙面皮、秦镇米皮、麻酱酿皮、陕北肝子酿皮、汉中热米皮等等等等。

其中被冠以西安凉皮“四大旦角”的是秦镇米皮、汉中热面皮、西安麻酱酿皮、岐山擀面皮。

 

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秦镇米皮

凉皮在陕西有很多种叫法，如果不去刨根问底，大多数时候指的都是秦镇米皮。

关中地区长期流传着两句顺口溜：“乾州锅盔岐山面，秦镇穰皮绕长安”，“穰”在陕西话里有柔软筋道的意思，所以秦镇米皮在当地又被称作“穰皮儿”。

▲柔软的秦镇米皮又被当地人称为穰皮

好吃的凉皮，需满足“白、薄、光、软、酿、香”六点，这就要求从选米到洗面，每一步都不能怠慢。户县太平河流域的单季稻是秦镇人的首选，足足浸泡三小时，磨出的米浆才能清香浓郁、筋道滑腻；蒸米皮要用竹篾，竹篾上铺一层笼布，将米浆徐徐倒在笼布上，抹匀之后厚度不足一毫米。

秦镇米皮不仅好吃，还具有观赏性，切凉皮的师傅手握一把威风凛凛的大铡刀，“咣、咣、咣”几下便把皮子切成筷子般粗细，引得无数游客尽折腰。

▲威风凛凛的大铡刀

高潮在于凉皮装碗前在红油辣子里美美地一蘸，白润的凉皮瞬间红得透亮，香气扑鼻的红油顺着凉皮往下滴，敢问这种赤裸裸的诱惑谁能受得了?

▲蘸红油的动作最销魂

汉中热面皮

西安很多家卖热面皮的小店门口，都写着“热米皮”三个字，不少游客看了都摸不着头脑，汉中的凉皮到底是面做的还是米做的？

汉中面皮中的“面”指的并非是原料，当地的方言中把很细的粉末一律称为“面面”，汉中面皮其实是指由“米磨成面”做成的皮子。

汉中的面皮比秦镇米皮略厚，通常切成二指宽，层层叠在碗里柔软如巾。浸在汤汁里的热米皮很难像凉拌的秦镇米皮一样吸溜着吃，但是咀嚼起来软糯绵密，拌上香味绵长的辣油，非得一口气连吃三碗才觉得过瘾。

麻酱酿皮

西安坊上管“酿”叫“rang第三声”，吃的时候拌上厚厚的芝麻酱，是“四大旦角”里最重口的一个。

酿皮和其他凉皮最大的区别在于它不洗面，据说这是坊上的人为了表达对粮食的珍惜，他们认为汉民做凉皮时一遍遍地冲洗面团太浪费，于是发明出这种直接用水稀释面粉，然后上锅蒸熟的做法。

不洗面的酿皮蒸出来颜色略显暗沉，吃起来也不如秦镇米皮那么筋道，它的优势在于芝麻酱和辣油的合体，浓郁的酱料裹住根根酿皮，从第一口吃到最后一口都是丰满的滋味。

岐山擀面皮

岐山擀面皮是“四大旦角”里个性最鲜明的，在制作工艺上，它多了发酵和擀制的步骤。

前一天和好的面团，用凉水反复搓洗去面筋，保留下浓稠的面水需静置发酵，发酵好的面水要不断搅动，待到面水糊化成粘稠状之后再擀制成厚薄均匀的面片，上锅蒸几分钟即可。

发酵使面皮微酸，擀制让面皮发硬，喜欢筋道口感的人自然爱不释口，反之则避之不及。

岐山擀面皮好吃的秘笈必须是红灿灿、油汪汪、香辣扑鼻的油泼辣子。陕西的油泼辣子所用的辣椒主要是秦椒，辣度温和，香气绵长，对不嗜辣的人也很友好。

▲油泼辣子选用秦椒焙炒，香而不辣，是诸多陕西小吃的魂

身形细长的秦椒在当地被称为线线辣子，干制后焙炒出香味，研磨成稍稍粗粝的辣椒面，加入陕西本地的薄皮核桃碎、白芝麻和适量盐，用滚油一浇，“刺啦”一声香味惊起，既悦耳又悦目。

    转自“俏厨娘”，致谢！