调查动机
最近，国务院办公厅发布了“关于进一步加强”沟油“治理的意见”，坚持疏浚堵漏，治病治本，统筹安排，建立“沟油”综合治理长效机制。“意见”的发表不仅反映了国家治理“地沟油”问题的重要性和力度，而且从另一方面说明了“沟油”治理工作仍需加强。目前，“地沟油”在餐饮市场上还存在着大量的问题吗？控制“地沟油”有哪些问题？围绕这些问题，记者展开了调查。
社区停水，不能在家做饭，只能在外面吃饭。菜出来后，薛海阳立刻被碗里一层厚厚的油“吓了一跳”。“老板，这份烧辣椒油的牛肉怎么看上去像炸牛肉？”
“油比食物的气味还多。”老板回头一看，笑了。
“你不想要钱买这种油吗？加这么多。”薛海阳皱起眉头。
“你不明白吗，年轻人？我们赚了很多钱。”老板又笑着解释了。
看着菜单上15元一份的辣椒油牛肉片，薛海阳就走了。
“就因为我知道，我要走了。”在回忆两天前的“走开”时，薛某说，他在北京大王路开了一家餐厅，虽然由于生意不景气，他终于关门了，但他也想出了厨房的办法。
以那碗热辣椒油煮牛肉为例，薛海阳为记者算了个账：根据目前的市场价格，牛肉按每斤30元计算。那碗里至少有两块肉是用热辣椒油煮的牛肉片，也就是六元钱。剩下的配菜要三四块钱，两个加起来是十元。那碗里的厚厚的一层油，即使是最便宜的食用油，也要花几元钱。如果你加上水电费、门面费、厨师工资等杂乱无章的费用，那么一份辣椒油切牛肉的成本就超过了15元。我的判断是，辣椒油中的牛肉切片要么使用假牛肉，要么使用“地沟油”。
薛告诉记者，尽管相关部门不断地对“天沟油”进行改造，但可以说“天沟油”没有消失。
餐厅用的油在哪里？
午夜10点，位于北京市中心的桂街灯火辉煌，人山人海。美食街，以小龙虾闻名，白天迎来了人流高峰，一锅小龙虾冒着热气来到了餐厅。无论哪种烹调方法，小龙虾的美味都离不开高温煎炸，油的质量直接关系到小龙虾的口感和食客的安全。为了证明这里没有地沟油，一些商店在公共场合将一桶精制食用油倒进锅里，以消除食客的忧虑。
但是用过的食用油呢？它是被商店回收为“千卷油”，还是直接被偷到污水管道里，还是被“地沟油”商偷到黑暗中，在食客们散开后乘坐黄鱼车？
餐厅的后厨都有油槽，需要清理一段时间。油槽用来分离油和杂质，水可以通过，饭店会与当地的一些自营职业者或部门合作，定期清理油槽。薛说，普通餐厅的剩菜含油量约为百分之三，剩菜中的液体直接倒入下水道，洗碗水也直接排入下水道。每夜结束时，固体废物和没有油的剩余物都在混合垃圾堆中处理。快餐店产生的厨房垃圾和沙波较少，而且含油量也很低。将垃圾收集在厨房的后垃圾桶中，将厨房垃圾直接收集在垃圾袋中，并收集到垃圾站进行处理。单位和学校食堂的特点是相似的，用餐者多，时间集中，但人均垃圾和垃圾较少，剩饭由专业公司收集和处理。
薛介绍了厨师在他的餐厅，谁知道更多关于如何处理废弃食用油后，餐厅。
“我以前在一家旅馆工作。起初，我们避开了摄像机，直接把脏油倒进下水道。后来，当老板把油卖出去时，他发现没有脏油，骂了厨师。之后，我们把不太脏的油倒进了脏桶里。”大厨告诉记者，“后来，老板和一家环保公司签订了回收协议，环保公司在厨房里分别装了一箱油和水，定期回收，说要开发新能源。”环保公司的员工，穿着统一的工作服，看上去很正式，我真的不知道回收的脏油是做什么用的。“
据我所知，在一些餐馆里，老板雇人把脏油做成红油，煮肉，制造脂肪和血液等等。厨师说。
未被察觉的“尴尬”
在接受采访的行业看来，最隐蔽的是“高级战壕油”.
薛说，普通食客不能吃“高档沟油”，因为“高级战壕油”已经被净化除臭。“但也有”低档地沟油“的味道，如果你咬着油条，从鼻子上呼出来，那就是低档的地沟油。这些”地沟油“在烹饪时也会有辛辣的味道。一般来说，”低档地沟油“是由一个小作坊制造的。
据中国农业大学副教授朱轶介绍，“地沟油”是一种通称，是劣质油的总称，它包括几种油，一种是沟槽中的油，它是由浮物制成的，经过简单加工提炼成下水道，这就是我们常说的“猪油”，也是狭义的“地沟油”。另一种是未经检验的原料制成的油，包括劣质猪肉、死猪肉和不可食用的牲畜，以及猪内脏、猪皮等，这些都是不允许用于精炼的。第三种是油炸食品中的油超过规定要求后再使用。经过反复使用，小分子过氧化物会对人体造成伤害。
在上海经营一家西餐厅的田光告诉记者，当他听说“低档地沟油”时，很难区分“高级沟油”。如今，提炼地沟油的技术越来越高，餐馆可能不知道他们购买的桶油是否含有地沟油。
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质量检验局的一位局长曾告诉我们，检测不出“地沟油”，充其量取决于酸值和过氧化物值是否不符合标准。然而，即使是正常生产的食用油，也可能存在酸价和过氧化物值不达标的问题。也就是说，即使测试结果不符合标准，也不意味着测试的油是“海沟油”。“朱先生参与了相关执法工作，他告诉”法律日报“，火锅店用的大部分油是在准备调味料后生产的，这给检测增加了很大的难度。”在先进而有效的检测技术支持下，很难阻止油的回收制造新火锅底部和制作冷菜。“
在回收和处置方面仍然存在漏洞。
由于检测困难，如何控制“地沟油”？
一些业内人士认为，对“沟油”的控制，从“沟油”回收处置企业开始突破。
但记者调查发现，“沟油”回收处置也存在诸多漏洞。
张海曾在上海经营一家中餐馆，目前正在浙江杭州从事餐饮培训。他告诉“法制日报”，在转运和处理“地沟油”的过程中，走私时有发生。在转运过程中，只记录转运车辆的位置信息，没有“地沟油”的具体位置信息记录。一些管理良好的机构可以严格监测这一过程，但大部分监测都用于事后证据收集。
据知情业内人士透露，由于一些“沟油”处置企业注册制度不完善，目前原材料和成品尚未完全跟进。
另一方面，。
参与当地相应执法工作的朱先生告诉“法制日报”，目前的演习式检查是控制“地沟油”的主要手段，即有关部门要统一行动，清除回收，提炼“地沟油”黑巢。这种集中整风虽然有立竿见影的效果，但很难走出“一管一松”的怪圈。
“我个人的看法是，控制地沟油的来源可能更实际，减少废物的排放，而不是监测废物的再利用，这也符合碳排放的规定。从社会责任的角度来看，食用油企业有必要减少废油的生产，当然，他们的生产成本和产品质量也会得到改善，从整个社会的利益来看，这些技术手段的开发和推广应该得到支持。”田光说。
